wtorek, 3 lipca 2012

Espuma szparagowa


Jednym z moich kulinarnych odkryć podczas pobytu we Francji były espumas - wytrawne musy przygotowywane na bazie warzyw przy pomocy syfonu. Taka wytrawna bita śmietana :) Taki właśnie mus przygotowała nam rodzinka, która przenocowała mnie i M. przez jedną dobę w Narbonne. Podali go jako przystawkę, z bagietką, tak, że każdy mógł sobie ułamać kawałek chleba i zanurzyć w szparagowym musie. Gospodarz pierwotnie nie chciał zdradzić co to jest, ale po wielu nieudanych strzałach z naszej strony w końcu przyszedł do jadalni z syfonem w ręku. Pierwszy raz w życiu widziałam coś takiego i wiedziałam już, że chcę coś takiego zrobić! :)

Kupiłam na eBay'u taką właśnie książkę:


...a M. kupił syfon i naboje. Znaleźliśmy przepis, który wydawało się nam, najbardziej przypomina espumę, jaką jedliśmy w Narbonne i przystąpiliśmy do dzieła! Dziś proponuję podać ją w wersji 'verrines' z dodatkiem jajka i szparagów, ale równie dobrze będzie smakować podana tylko z bagietką.



Verrines - jajka z musem szparagowym
Źródło: Espumas & chantilly, Paul Simon, wydawnictwo Marabout
Przygotowanie: 15 minut; Chłodzenie: 3 godziny. Dla 6 osób.

Mus szparagowy:
250 g zielonych szparagów
1 cebula
250 ml śmietany kremówki
1 żółtko
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżka oliwy
sól, pieprz

Dodatkowo:
4 jaja
kilka szparagów


  • Cebulę grubo posiekać, a szparagi pokroić na duże kawałki. Gotować przez 15 minut w posolonej wodzie, a następnie przelać zimną wodą by zatrzymać proces gotowania.
  • Szparagi, cebulę, musztardę, żółtko i oliwę zmiksować na gładką masę. Wymieszać dokładnie ze śmietanką, przelać przez sito i doprawić solą i pieprzem.
  • Przelać do syfonu i dorzucić 1 lub 2 naboje (w zależności od wielkości syfonu). Wstrząsnąć i wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny.
  • Jaja ugotować na twardo. Oddzielić żółtka od białek i posiekać na grube kawałki.
  • Surowe główki szparagów pokroić na cienkie paski (nożem lub na mandolinie).
  • W szklankach/kieliszkach układać warstwami: białka jajek, mus szparagowy, żółtka jajek i znów mus szparagowy. Na wierzch położyć plasterki szparagów i trochę białek.
  • Smacznego!

4 komentarze:

  1. Madzia to wyglada niesamowicie! Zapisuje sie do Ciebie na szkole gotowania! :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wystarczy syfon i trochę wyobraźni. Wpadaj na Grzybowską to Ci pokażę jak to się robi :D

      Usuń
  2. O pierwszy raz takie widzę.
    Z wyjazdów za granicę zawsze można przywieść nowe doświadczenia kulinarne. Inna kultura, inne smaki:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dzień dobry,
    Ja w sprawie syfonu:)
    Niedawno zaczęliśmy go używać do przygotowania kilku potraw ale niestety nie miałam pomysłu gdzie znaleść rady i przepisy. W końcu znalazłam na Pano blogu te książkę. Zanim ją zamówie czy mogłaby Pani napisać czy książka sie sprawdza, czy zawiera przepisy możliwe w Polsce do zrobienia np ze względu na dostępność składników? I w jakim ona właściwie jest języku? :) czy znalazła Pani także inne książki z wykorzystaniem sufonu? Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź.
    Pozdrawiam
    Agnieszka

    OdpowiedzUsuń