Espuma szparagowa

Jednym z moich kulinarnych odkryć podczas pobytu we Francji były espumas - wytrawne musy przygotowywane na bazie warzyw przy pomocy syfonu. Taka wytrawna bita śmietana :) Taki właśnie mus przygotowała nam rodzinka, która przenocowała mnie i M. przez jedną dobę w Narbonne. Podali go jako przystawkę, z bagietką, tak, że każdy mógł sobie ułamać kawałek chleba i zanurzyć w szparagowym musie. Gospodarz pierwotnie nie chciał zdradzić co to jest, ale po wielu nieudanych strzałach z naszej strony w końcu przyszedł do jadalni z syfonem w ręku. Pierwszy raz w życiu widziałam coś takiego i wiedziałam już, że chcę coś takiego zrobić! :)

Kupiłam na eBay'u taką właśnie książkę:

...a M. kupił syfon i naboje. Znaleźliśmy przepis, który wydawało się nam, najbardziej przypomina espumę, jaką jedliśmy w Narbonne i przystąpiliśmy do dzieła! Dziś proponuję podać ją w wersji 'verrines' z dodatkiem jajka i szparagów, ale równie dobrze będzie smakować podana tylko z bagietką.

Verrines - jajka z musem szparagowym

Źródło: Espumas & chantilly, Paul Simon, wydawnictwo Marabout

Przygotowanie: 15 minut; Chłodzenie: 3 godziny. Dla 6 osób.

Mus szparagowy:

250 g zielonych szparagów

1 cebula

250 ml śmietany kremówki

1 żółtko

1 łyżeczka musztardy Dijon

1 łyżka oliwy

sól, pieprz

Dodatkowo:

4 jaja

kilka szparagów

• Cebulę grubo posiekać, a szparagi pokroić na duże kawałki. Gotować przez 15 minut w posolonej wodzie, a następnie przelać zimną wodą by zatrzymać proces gotowania.
• Szparagi, cebulę, musztardę, żółtko i oliwę zmiksować na gładką masę. Wymieszać dokładnie ze śmietanką, przelać przez sito i doprawić solą i pieprzem.
• Przelać do syfonu i dorzucić 1 lub 2 naboje (w zależności od wielkości syfonu). Wstrząsnąć i wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny.
• Jaja ugotować na twardo. Oddzielić żółtka od białek i posiekać na grube kawałki.
• Surowe główki szparagów pokroić na cienkie paski (nożem lub na mandolinie).
• W szklankach/kieliszkach układać warstwami: białka jajek, mus szparagowy, żółtka jajek i znów mus szparagowy. Na wierzch położyć plasterki szparagów i trochę białek.
• Smacznego!

Oeuf cocotte

Kolejne zakupy na targu i kolejne odkrycia. Trybula! Nie widzialam tego ziola wczesniej, ale podobno mozna juz je dostac na cosobotnim targu na ul. Zelaznej w Warszawie. Wracam juz za 2 tygodnie i sprawdze to osobiscie :) Poki co kupilam trybule tutaj, w Tuluzie. Najpierw suszona, a potem swieza, ktora wykorzystalam do dzisiejszych oeuf cocotte.

Dokonalam tez pewnych odkryc niekulinarnych. Na moim swiezo naprawionym rowerze wybralam sie na wycieczke wzdluz Garonny i w pewnym momencie natrafilam na intrygujaca sciezke. Wjazd prawie w calosci zatarasowany wielkim kamieniem, co chyba odstrasza innych, bo nikt tam nie skrecal. Procz mnie ;)

Sciezka jest cudowna! Co chwila mija sie gospodarstwa ze stadninami koni i innymi zwierzakami. Slonce, laka, kwiaty, rower i Wilki na mp3 - hell yeah! :D

 

Dojechalam do jeziora! Jezioro nazywa sie Sesquières i jest rajem dla ludzi uprawiajacych wakeboarding. Podoba mi sie, ze zbudowano tam wyciag, ktory idealnie zastepuje motorowki. Dzieki temu nie ma halasu i umozliwia to plywanie wielu osobom jednoczesnie. Niestety nie mozna tam plywac, ale i tak wycieczke uznaje za udana :)

Oeuf cocotte ze szparagami i szczawiem

przepis pochodzi z magazynu Elle a table, nr 57; 4 porcje

4 duze jaja

peczek zielonych szparagow

peczek szczawiu

pol peczka trybuli

4 lyzki crème fraiche lub smietany + odrobina na wierzch

25 g masla

40 g tartego parmezanu

sol, pieprz, galka muszkatolowa

• Piekarnik rozgrzac do 200 stopni. Dokladnie oplukac i osuszyc szczaw oraz trybule, szparagi pokroic na 3cm kawalki.
• Do wrzacej i posolonej wody wrzucic szparagi (bez glowek) i gotowac przez 3 minuty, nastepnie dorzucic glowki i gotowac kolejne 2 minuty. Schlodzic natychmiast w zimnej wodzie, aby zatrzymac proces gotowania.
• Na patelni rozpuscic 15 g masla, a nastepnie dodac szczaw. Smazyc 2 minuty. Dodac trybule i kontynuowac smazenie jeszcze przez chwile (okolo 30 sekund). Zdjac z ognia.
• Odlozyc kilka glowek szparagow do dekoracji, a reszte dodac do ziol na patelni. Doprawic sola i pieprzem.
• Dokladnie natluscic 4 foremki sredniej wielkosci. Na dnie kazdej z nich dodac po lyzce smietany. Doprawic sola, pieprzem oraz galka muszkatolowa. Nastepnie dodac mieszanke ziol ze szparagami i delikatnie wbic jajko, uwazajac, by zoltko pozostalo w calosci.
• Na wierzch kazdej foremki dodac jeszcze po odrobinie smietany, posypac parmezanem oraz udekorowac pozostawionymi glowkami szparagow. Jeszcze raz doprawic odrobina soli, pieprzu oraz galki muszkatolowej.
• Gotowac w kapieli wodnej przez 10-12 minut. Podawac z grzankami.
• Bon appétit!

Galette aux asperges

...czyli placek ze szparagami :)

Pomysł, aby stworzyć to cudo tkwił we mnie od chwili, gdy wpadło mi w ręce mnóstwo archiwalnych numerów Elle a table (wydanie francuskie). Fotografia była tak zachęcająca, że postanowiłam, że jak tylko na targu pojawią się szparagi, to muszę zrobić ten przepis (tak samo jak kilkadziesiąt innych, które mi wpadły w oko:)

Dziś nareszcie stanęłam w kuchni z gazetą w ręku i wszystkimi potrzebnymi składnikami. Efekt końcowy jest taki, że jedyną rzeczą, która łączy oba przepisy - mój i proponowany przez Elle - są... szparagi ;)

Nie mogłam się oprzeć pokusie i postanowiłam dodać potrawie trochę koloru i charakteru - dorzuciłam plastry sera Langres z soczyście pomarańczową pleśnią. Taki placek to wręcz idealna okazja, aby uszczuplić moje serowe zapasy. Muszę robić to sprawnie, na oku mam jeszcze przecież 12 kolejnych (i tylko 1 miesiąc)! Poza tym po ostatniej sesji robienia tapenady, zostało mi trochę kaparów i anchois... miałam je tak zostawić?! :) Do tego różowy czosnek, którego pół kilo przywiozłam z ostatniej wyprawy do Lautrec, które słynie z jego uprawy.

Elle proponuje zrobić z ciasta francuskiego coś w stylu dużego pieroga ze szparagami w środku. Ja widziałam to bardziej w wersji 'galette', którą podpatrzyłam na pięknym blogu Tartelette (jej wersja jest z pomidorami). No cóż. To się chyba nazywa "inspiracja" :p

Galette aux asperges

inspirowane przepisem na 'chausson aux asperges', Elle a table, numer 58

gotowe ciasto francuskie

500 g zielonych szparagów

1 cebula

3 ząbki czosnku

100 g sera pleśniowego (u mnie Langres)

100 ml śmietany

3 łyżki kaparów

4-5 filecików anchois

masło do smażenia (w końcu to sekret kuchni francuskiej, prawda?:))

sól, pieprz, ulubione zioła

• Formę do tart posmarować masłem, a następnie wylepić ciastem francuskim. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 15 minut w temperaturze 210 stopni.
• W międzyczasie pokroić cebulę i czosnek w drobną kostkę. Szparagi pokroić na mniejsze kawałki. Podsmażyć warzywa na maśle przez około 5 minut.
• Na podpieczone ciasto wysypać podsmażone warzywa, dodać kapary i pokrojone w drobne kawałeczki anchois. Doprawić pieprzem i ziołami (uważać z solą - anchois są już słone). Wszystko przykryć plastrami sera i kleksami śmietany. Zawinąć brzegi ciasta w nieregularny sposób i wstawić z powrotem do piekarnika na kolejne 15 minut.
• Bon Appétit!

Panorama Lautrec - stolicy różowego czosnku.