Jednym z moich kulinarnych odkryć podczas pobytu we Francji były espumas - wytrawne musy przygotowywane na bazie warzyw przy pomocy syfonu. Taka wytrawna bita śmietana :) Taki właśnie mus przygotowała nam rodzinka, która przenocowała mnie i M. przez jedną dobę w Narbonne. Podali go jako przystawkę, z bagietką, tak, że każdy mógł sobie ułamać kawałek chleba i zanurzyć w szparagowym musie. Gospodarz pierwotnie nie chciał zdradzić co to jest, ale po wielu nieudanych strzałach z naszej strony w końcu przyszedł do jadalni z syfonem w ręku. Pierwszy raz w życiu widziałam coś takiego i wiedziałam już, że chcę coś takiego zrobić! :)
Kupiłam na eBay'u taką właśnie książkę:
...a M. kupił syfon i naboje. Znaleźliśmy przepis, który wydawało się nam, najbardziej przypomina espumę, jaką jedliśmy w Narbonne i przystąpiliśmy do dzieła! Dziś proponuję podać ją w wersji 'verrines' z dodatkiem jajka i szparagów, ale równie dobrze będzie smakować podana tylko z bagietką.
Verrines - jajka z musem szparagowym
Źródło: Espumas & chantilly, Paul Simon, wydawnictwo Marabout
Przygotowanie: 15 minut; Chłodzenie: 3 godziny. Dla 6 osób.
Mus szparagowy:
250 g zielonych szparagów
1 cebula
250 ml śmietany kremówki
1 żółtko
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżka oliwy
sól, pieprz
Dodatkowo:
4 jaja
kilka szparagów
- Cebulę grubo posiekać, a szparagi pokroić na duże kawałki. Gotować przez 15 minut w posolonej wodzie, a następnie przelać zimną wodą by zatrzymać proces gotowania.
- Szparagi, cebulę, musztardę, żółtko i oliwę zmiksować na gładką masę. Wymieszać dokładnie ze śmietanką, przelać przez sito i doprawić solą i pieprzem.
- Przelać do syfonu i dorzucić 1 lub 2 naboje (w zależności od wielkości syfonu). Wstrząsnąć i wstawić do lodówki na co najmniej 3 godziny.
- Jaja ugotować na twardo. Oddzielić żółtka od białek i posiekać na grube kawałki.
- Surowe główki szparagów pokroić na cienkie paski (nożem lub na mandolinie).
- W szklankach/kieliszkach układać warstwami: białka jajek, mus szparagowy, żółtka jajek i znów mus szparagowy. Na wierzch położyć plasterki szparagów i trochę białek.
- Smacznego!
