Soupe au pistou

Choć tradycja jadania zup we Francji nie jest tak rozbudowana jak w Polsce, Francuzi też mają swoje 'przeboje'. Jednym z nich jest soupe au pistou, czyli zupa warzywna z bazylią. Przepisów na nią jest tyle, co kucharzy, ale każdą łączy jeden niepodważalny składnik - pistou.

Pistou jest to prowansalski odpowiednik włoskiego pesto, z tą różnicą, że we francuskiej wersji brakuje orzeszków piniowych. Zastosowanie jest jednak takie samo - dodaje się je do makaronów lub miesza z zupami. Danie najlepiej udaje się późną wiosną, kiedy na targach można dostać pełne smaku warzywa, liście botwiny i zioła.

Soupe au pistou

Źródło: Kuchnia francuska, Sarah Woodward

dla 4-6 osób

2 niewielkie młode pory

5 dużych ząbków czosnku

oliwa z oliwek

6 pomidorów śliwkowych

sól, cukier

kilka liści botwiny, poszatkowanych

200 g zielonej fasolki szparagowej, pozbawionej czubków oraz ogonków i pokrojonej na kawałki wielkości kęsa

bouquet garni z natki pietruszki, szałwii, tymianku i bazylii

200 g gotowanej fasoli borlotti lub białej fasoli

2 pokrojone w kostkę średniej wielkości cukinie

spory pęczek świeżej bazylii

150 g świeżo startego parmezanu

100 g wermiszelu (ja użyłam makaronu jajecznego)

• Białe części porów kroimy, usuwając zielone części. Obieramy 2 ząbki czosnku i drobno siekamy.
• W ciężkim rondlu, na tyle dużym, aby zmieściła się w nim zupa, rozgrzewamy 2 łyżki oliwy. Dodajemy pory oraz rozdrobniony czosnek. Smażymy 10 minut na niewielkim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Ważne, aby pory i czosnek nie zbrązowiały.
• Pomidory zalewamy wrzącą wodą, pozostawiamy je w niej 45 sekund, wyjmujemy i obieramy, kiedy wystygną na tyle, by można je było wziąć do ręki. Kroimy na pół, usuwamy nasiona, a miąższ siekamy w grubą kostkę.
• Pomidory wrzucamy do porów z czosnkiem i dodajemy po szczypcie soli i cukru. Gotujemy 5 minut, kilka razy mieszając, aż zaczną się rozpadać. Zdejmujemy z ognia.
• Doprowadzamy do wrzenia 1,5 litra lekko osolonej wody i minutę blanszujemy w niej liście botwiny. Łyżką cedzakową wyjmujemy je z garnka, po czym do tej samej wody wrzucamy na 2 minuty fasolkę szparagowa oraz bouquet garni. 
• Pozostałą po gotowaniu warzyw wodę, a także fasolkę szparagową, bouquet garni, botwinę, pokrojone w kostkę cukinie i fasolę borlotti lub białą fasolę dodajemy do pomidorów. Doprowadzamy do wrzenia i zmniejszamy płomień.Gotujemy 10 minut.
• W tym czasie można przygotować pistou. Tradycyjnie robi się je w moździerzu, ale malakser też się do tego nadaje. Trzeba tylko pamiętać, że sos ma być zawiesisty. Pozostałe ząbki czosnku rozgniatamy ze sporą szczyptą soli i wrzucamy oberwane z gałązek listki bazylii oraz parmezan. Miksujemy i dolewamy taką ilość oliwy, aby powstała jednolita masa (około 6 łyżek).
• Zupę ponownie doprowadzamy do wrzenia i dodajemy wermiszel (lub makaron jajeczny). Gotujemy 5 minut (dla makaronu jajecznego 3 minuty), aż makaron będzie gotowy. Zdejmujemy z ognia, kosztujemy, doprawiamy do smaku i zanim wrzucimy pistou, odstawiamy na 10 minut do ostygnięcia.
• Przed podaniem można posypać odrobiną parmezanu i świeżą bazylią.
• Smacznego!

 

***************************************************************************************

Przepis pochodzi z:

Soufflé au Cantal

Ten post to test mojego samozaparcia i uzależnienia. Uzaleznienia od bloga. Niestety moja miłość do wina obróciła się przeciw mnie (miłość bywa trudna ;)) i postanowiła złożyć ofiarę w postaci mojego laptopa. Kilka dni temu wylałam cały kieliszek na klawiaturę i skutecznie go utopiłam. Nagle w mojej głowie powstało milion powodów dlaczego w zasadzie nie lubiłam tego komputera, że już stary, duży, powolny, bateria ledwo co wytrzymywała pół wykładu na uczelni. Niemniej jednak szkoda. Tym bardziej, że moje marzenie o lustrzance oddala się w tej chwili, gdyż będę musiała zainwestować w nowy komputer.

Ta sytuacja jednak pokazala, jak bardzo lubie prowadzic tego bloga. Otoz jest niedziela, a ja siedze na uczelni i skrobie sobie posta na szkolnym komputerze :)

Dzis upichcilam 'Soufflé au Cantal', czyli suflet serowy z serem Cantal. Jest to kolejna proba kreatywnego wykorzystania zapasow serowych, ktore nagromadzilam w tym tygodniu. Tym razem sa to sery twarde, zolte.

Konia z rzedem temu, kto je rozpozna! :)

Nie jest to proste zadanie. Musialam sie szybko zabezpieczyc, zeby ich nie pomieszac i od razu po wylozeniu ich na deske zapisalam sobie w notatniku ich kolejnosc (normalnie bym podpisala zdjecie na komputerze, ale trzeba miec do tego... komputer;)). A zatem, od lewej do prawej, kolejne sery to: Laguiole, Cantal i Salers.

Moj suflet niestety opadl, ale to dopiero moje pierwsze sufletowe doswiadczenie, wiec mowi sie 'trudno' i piecze sie dalej. Na szczescie smak byl super!

Soufflé au Cantal

przepis z ksiazki 'Culinaria France', 5 porcji

80 g tartego sera Cantal

125 ml mleka

3 jaja

2 lyzki masla + do natluszczenia foremek

2 lyzki maki

galka muszkatolowa, sol, pieprz

• Piekarnik rozgrzac do temperatury 180 stopni. Mleko zagotowac. W oddzielnym rondelku na malym ogniu rozpuscic maslo, dodac make i mieszac energicznie, aby zapobiec powstawaniu grudek. Ciagle mieszajac dodac gorace mleko i po uzyskaniu jednolitej konsystencji zdjac z ognia.
• Zoltka odzielic od bialek. Zoltka wymieszac z przygotowana masa, a bialka ubic na sztywna piane z odrobina soli.
• Do masy dodac sol, pieprz, odrobine galki muszkatolowej oraz ser. Dokladnie wymieszac. Nastepnie delikatnie dodac bialka i wymieszac, uwazajac, aby zachowac puszystosc.
• Gotowa mase przelozyc do natluszczonych foremek i wstawic do piekarnika na 15 minut.
• Bon Appétit!

Brandade de morue

Miesiąc temu, razem z M., wypożyczyliśmy auto i wybraliśmy się w tygodniową podróż po południowej Francji. Korzystaliśmy z usług strony 'couchsurfing.org' dzięki czemu oszczędziliśmy trochę i poznaliśmy naprawdę niesamowitych ludzi. Nie wiem czy zetknęliście się z tą stroną, ale ZDECYDOWANIE polecam !!! 

Oględnie: chodzi o to, że mając zaplanowaną podróż, wysyła się zapytanie do ludzi mających konto na tej stronie, czy mogliby was 'przechować' przez jedną/kilka nocy. Ci ludzie to zwykle również podróżnicy, więc rozumieją jak to się żyje w podróży, są chętni pomagać i mają zwykle mnóstwo przygód do opowiedzenia. Moje pierwsze doświadczenie z tą stroną było rok temu, gdy zatrzymałam się z koleżanką w Los Angeles u chłopaka z Indii, który był doktorantem na University of Southern California. Było tak super, że wiedziałam, że przygoda z tą stroną dopiero się rozpoczęła.

Wracając do Francji: 

W przeciągu tygodnia, ja i M., poznaliśmy mnóstwo wspaniałych osób, które też pokazały nam różne oblicza francuskich zwyczajów kulinarnych. Dziś chcę wam przedstawić co spotkało nas w Nîmes. 

Słyszeliście o 'brandade de morue'? 

Zatrzymaliśmy się u pary, która ugościła nas przepyszną kolacją, a my przezornie przynieśliśmy ze sobą wino, co złożyło się na niezapomniany wieczór. Jednym z dań na stole było coś dla mnie zupełnie nowego - brandade de morue. Jak wynika ze zgrabnego rysunku wykonanego przez naszego gospodarza, głównymi składnikami potrawy są ziemniaki i ryba (dorsz :))

Jest to potrawa rodem z Nîmes, więc choć nie lubię pisać po książkach, to czuję, że teraz mój przewodnik jest dla mnie wart więcej niż kiedykolwiek:)

My jedliśmy to jako dodatek do bagietki, ale równie dobrze można zastąpić nim zwykłe puree z ziemniaków.

Brandade de morue
moja wersja


250 g filetu dorsza
400 g ziemniaków
3 ząbki czosnku
4 łyżki mleka (+ 2 szklanki do gotowania ryby)
4 łyżki oliwy
świeża kolendra
sól, pieprz

• Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości.
• W oddzielnym naczyniu zagotować 2 szklanki mleka i włożyć do niego filety z dorsza razem z obranymi ząbkami czosnku. Gotować przez 15 minut na małym ogniu.
• Ugotowaną rybę, ziemniaki i czosnek przełożyć do dużego naczynia. Dodać świeżą kolendrę, kilka łyżek oliwy i mleka, sól i pieprz do smaku i zmiksować wszystko na gładką masę. W zależności od konsystencji można dodać więcej mleka lub oliwy.
• Bon Appétit!

UWAGI:

• Jeśli dorsz jest słony, należy wcześniej moczyć rybę przez kilka godzin w naczyniu z zimną wodą, często wodę zmieniając.
• Proporcje ryba-ziemniaki wciąż są dla mnie zagadką. Szukając "jednego właściwego" przepisu na to danie, natknęłam się na wiele wersji, gdzie proporcje wyraźnie się różnią. Czasem dorsz jest głównym składnikiem, innym razem ziemniaki (jak u mnie), ale jedno jest pewne - nie można zrezygnować z żadnego z tych składników:)
• Kolendra to w zupełności moja 'wkładka' do tego dania - akurat miałam świeżą w domu. Myślę, że pietruszka sprawiłaby się równie dobrze.
• Gotowe danie można również przełożyć do naczynia do zapiekania, posypać odrobiną bułki tartej i chwilę zapiec.
• Uwagi są dłuższe niż przepis ;)

Serów ciąg dalszy

Dziś zaszalałam. Udało mi się znaleźć 6 serów z mojej listy serów AOC (jest ich 44 i jestem już bliska finiszu:)) i oczywiście kupiłam je wszystkie. Czy to normalne, że zamiast kupić sobie coś na śniadanie, kupuję kolejny ser??

Poza serami AOC, które są moim celem, kupiłam jeszcze 2 inne sery (to te malutkie, na fotce znajdują się na szczycie). Do końca listy zostało mi tylko 12 serów! Póki co muszę jakoś zagospodarować te, które nakupowałam, więc pewnie wkrótce zamieszczę jakiś przepis z jednym z moich skarbów. Mam też sporo niezagospodarowanych szparagów, co nasuwa pewne pymysły... ;-)


············································································································


A to zdobycze sprzed kilku dni:

Każdy ma swojego bzika

Moim bzikiem jest ser:) Kilka miesięcy temu, w ramach przygotowywania się do wyjazdu na studia do Francji, kupiłam sobie książkę, która stała się moim skarbem - Culinaria France (wydawnictwo Könemann). 468 stron (tak.. to całkiem spory skarb) zostało podzielonych na rozdziały opisujące kulinarne sekrety różnych regionów kraju. Nie będzie chyba dużym zaskoczeniem, jeśli powiem, że duża część książki jest poświęcona serom:)

We Francji produkuje się kilkaset rodzajów sera. Mówi się, że jest ich tyle, co dni w roku... ja aż tyle tu nie zabawię, więc musiałam trochę ograniczyć swoje ambicje. A może by tak skupić się tylko na serach chronionych prawem (AOC - Appellation d'origine contrôlée)? Tych, które produkowane są od lat na bazie tradycyjnych receptur i posiadają certyfikat gwarantujący ich pochodzenie i jakość? Chwila.. ile ich jest? 44! Ok! Tyle to dam radę spróbować:)

Obecnie jestem chyba na półmetku. Na fotkach niektóre z moich zdobyczy.

Neufchâtel jest jednym z najstarszych serów Francji. Podobno początki jego produkcji sięgają VI wieku n.e.! Jego kształt mnie po prostu zachwycił, delikatny smak zresztą też:) Jest to ser miękki, dojrzewający (dojrzewa średnio 8-10 tygodni), podpuszczkowy, produkowany z mleka krowiego. Pochodzi z Normandii. Różne źródła podają, że powinien mieć smak delikatnie grzybowy - cóż, chyba nie jestem aż tak wyczulona na aromaty, dla mnie w smaku i teksturze podobny do Camembert'a, choć trochę bardziej słony.

Dużą jego część zjadłam prosto z opakowania, ale udało mi się też upiec tartę z jego dodatkiem (foto i przepis mam nadzieję wkrótce:)).

Selles-sur-cher to z kolei ser na bazie mleka koziego, pochodzący z centrum kraju. Aby zrobić jeden krążek tego sera o wadze 150g, wykorzystuje się 1,3 litra mleka. Po uformowaniu lekko zwężającego się cylindra, posypuje się go mieszanką soli i węgla drzewnego i pozostawia, aby ser dojrzał. Wokół sera tworzy się szara pleść, która ma o wiele mocniejszy aromat i smak niż wnętrze. Smak? Podobno delikatnie orzechowy... :) Najbardziej smakował mi w sałatkach z kuskusem i młodymi, kolorowymi warzywami.

Niestety nie udało mi się ich znaleźć w Polsce (Warszawie). Myślę, że na naszym rynku można znaleźć zaledwie kilka francuskich serów z certyfikatem AOC... Ale kiedyś pewnie nie było żadnego, więc pozostaje mieć nadzieję, że i w naszym kraju za jakiś czas będziemy mogli poeksperymentować w kuchni z tymi skarbami:)